BONDE
Com exceção dos vegetarianos, é difícil encontrar alguém que não goste de bife à milanesa. E, embora pareça um prato de preparo simples, se você não tomar alguns cuidados o que seria um sonho à mesa pode se tornar um pesadelo.
A receita tem origem no norte da Itália, onde ganhou o nome de Cotoletta alla Milanese. O prato consistia em uma fatia de costeleta de vitela batida ao estilo "orelha de elefante". Dali, migrou para se tornar um clássico em Viena, no famoso Weiner Schnitzel, servido com batatas cozidas e limão.
Apesar da aparente facilidade da receita, alguns detalhes podem fazer a diferença no resultado final. Os especialistas do site Curadoria Selo Reserva listaram alguns segredinhos que garantem o preparo de um bife à milanesa perfeito. Confira:
Vitela ou boi?
Para quem não sabe, vitela é apenas um boi novo. Trata-se de uma carne mais macia e delicada que a carne de vaca, que mesmo mal passada não tende a ficar dura demais quando passa do ponto. É mais difícil de encontrar em açougues e mercados, e também bem mais cara, por isso o jeito é usar um corte de boi mesmo. Prefira contrafilé, mignon ou coxão mole.
Espessura do bife
A espessura ideal é cerca de 7mm. Muito fino e a carne arrisca ficar muito seca e o sabor pode acabar se perdendo frente à casca. Muito grosso e a carne pode ficar mal passada demais, ou não ficar macia o suficiente, dependendo do tipo de corte que usar. Se não tiver um batedor de carne, use o fundo de uma panela de cabo, pesada de preferência. Cubra a carne com uma camada de plástico e bata sobre uma tábua de corte.
Tipo e granulação da farinha de rosca
Não use farinhas de pão de forma desses industrializados, pois contém açúcar normalmente e queimam rápido demais, antes de a casca ficar crocante. De preferência, faça sua própria farinha. A farinha feita de pão italiano é mais resistente à temperatura.
A granulação da farinha também faz diferença. Quanto mais grossa, mais fica crocante, mas se não tomar cuidado com a temperatura da gordura, a casca pode ficar oleosa. Para controlar essa espessura é só bater a farinha no liquidificador ou no processador, passar primeiro numa peneira fina e, em seguida, passar o que ficou na peneira fina passar por uma peneira mais grossa (ou por um daqueles escorredores de arroz, por exemplo).
Você também pode escolher fazer mais de uma camada de farinha de rosca, ou até mesmo não usar farinha de trigo, como na receita abaixo, usando uma farinha fina de rosca para uma primeira camada e finalizando com uma grossa.
Óleo ou manteiga?
O tradicional é se usar banha ou manteiga clarificada, o que dá muito mais sabor. Mas, para ficar mais fácil e não perder sabor, tente usar um óleo neutro de girassol ou milho junto com um pouco de manteiga.
Temperatura do óleo
Isso é super importante. A temperatura não pode ser muito alta, a ponto de queimar a farinha de rosca antes que fique crocante, nem muito baixa, para a carne não passar do ponto e ficar seca. Se usar manteiga clarificada então, é preciso tomar ainda mais cuidado para não queimar a gordura com um fogo muito alto.
Como sempre, o cuidado com os ingredientes que escolhe para preparar e executar a receita são fundamentais para o resultado final.
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